Les cuisines du collège d'Aramont
Mardi 29 Janvier, en première heure, notre classe a pu visiter la cantine côté cuisine. Nous avons pu échanger avec Cédric, chef itinérant qui nous a montré et expliqué le principe de fonctionnement de cet endroit.
Avant la visite, et pour des raisons d'hygiène, nous avons tous mis une blouse, une charlotte, un masque et des sur-chaussures. Les personnels disposent de deux vestiaires, un pour les hommes et un pour les femmes. À côté, il y a une lingerie où se trouve un lave-linge. Les cuisiniers commencent à 5H45 et terminent à 16H, mais ils font des pauses.
La visite a commencé par la pièce où les marchandises arrivent, la température du camion et des aliments est vérifiée. Si elle n’est pas conforme, les denrées sont tout de suite renvoyées. Nous avons vu une grande pièce composée des trois grandes chambres froides : une pour les fruits conservés entre +5°C et +8°C, une autre pour les légumes conservés entre +5°C et +8°C et la dernière pour les poissons et les viandes entre -18°C et -22°C. Sur des étagères, sont stockés les aliments n'ayant pas besoin d’être réfrigérés.
Puis, nous avons visité la plonge. Elle est équipée d’un lave-vaisselle géant que l’on peut voir en action lorsqu’on rapporte son plateau en fin de repas. Il lave une très grande quantité de vaisselle à la fois dans un temps très court.
Ensuite, nous avons visité la cuisine à proprement dite. Elle est équipée de deux grands fours, de deux grandes marmites pour réaliser des préparations en grande quantité comme les pâtes, un plan de travail et une grande poêle qui permet de cuire 40 steaks à la fois. Un seul chef s'occupe des plats chauds. Nous avons visité une petite pièce plus fraîche où sont préparées les entrées, les fromages et les desserts. Sylvie et Jennifer s'en occupent.
La plupart des denrées proviennent principalement de Picardie, donc d’un circuit court. Tous les produits sont frais à l’exception de ceux qui ne sont pas de saison. Lors de notre visite, trois ingrédients seulement n’étaient pas des produits frais : les courgettes et les poivrons qui ne sont pas des légumes de janvier et les ailes de raie qui étaient surgelées. Le produit aurait coûté beaucoup plus cher s’il avait été frais.
Le budget repas par élève est de 2€. Certains menus reviennent plus chers : par exemple, un menu kebab revient à 3€ alors qu’un menu avec des pâtes revient à 1€. Seule contrainte pour le chef : équilibrer son budget annuel et prévoir suffisamment de menus plus économiques pour compenser les menus plus coûteux. Cédric nous a expliqué que les fruits sont proposés à volonté. S’il y a du gaspillage, le dispositif sera supprimé.
À chaque service, un repas est mis de côté pour analyses. Cela permet de vérifier si les produits ne présentent pas un danger (produit périmé ou contaminé...). En Mai, il y aura le mois du goût. Les professeurs choisiront un plat que les cuisiniers prépareront pour que tout le monde puisse le goûter.
C'était très intéressant, on a bien aimé le descriptif de toutes les missions que les cuisiniers doivent faire pour que l’on mange, la visite des chambres froides et de la cuisine où sont préparés les plats chauds était très bien.
C'était trop court, on aurait aimé pouvoir rester plus longtemps, il faisait très froid dans certaines pièces et les tenues étaient très bizarres.
Les améliorations possibles : Il pourrait y avoir de petits ateliers de dégustation et/ou un « club » de cuisine.
